屠宰及肉類加工包括畜禽屠宰、肉制品及副產(chǎn)品加工兩部分。畜禽屠宰指對各種畜禽進行宰殺，以及鮮肉分割、冷凍等；肉制品及副產(chǎn)品加工指主要以各種畜、禽肉為原料加工成肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品等。

屠宰及肉類加工業(yè)是農(nóng)副食品加工業(yè)的主要污染來源之一。國內(nèi)屠宰及肉類加工行業(yè)快速發(fā)展的同時，也給環(huán)境帶來了一定影響。屠宰過程中產(chǎn)生的廢水主要包括待宰間沖洗水、屠宰過程中沖洗胴體水、車輛沖洗水、設備沖洗水等，廢水中含有血液、少量皮毛、油脂、腸胃內(nèi)容物及糞便等，廢水中主要污染物為 COD、BOD、SS、氨氮、動植物油等，有機物濃度較高，排放量大，如果直接排入地表水體，對水體影響比較嚴重。

常見肉類屠宰加工廠工藝流程介紹：

1. 生豬屠宰工藝流程

生豬屠宰前在待宰間休息，以使畜體代謝恢復正常，排出積蓄在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；屠宰前對待宰的活豬進行噴水淋浴以消除豬體表的污物，減少在加工過程中的污染。清洗完畢后首先將豬致暈，致暈過程可減少豬的應激反應，控制pH，提高產(chǎn)品質(zhì)量。致暈的生豬刺殺后立即用鐵鏈子將豬腿拴住，盡快放血。

放完血的豬體經(jīng)沖洗后進入浸燙脫毛工序，燙完毛后進行機械脫毛，豬胴體表面的脫毛率要達到 100%。清洗后進入剝皮工序（亦可不剝皮，帶皮開膛、凈腔）， 剝皮后剖腹取內(nèi)臟，取出內(nèi)臟的胴體經(jīng)沖洗、旋毛蟲檢驗，去頭、蹄、尾等部位，用圓盤電鋸沿脊椎骨中央將胴體分成兩半，取出骨髓，并將半片胴體立即用水沖洗，再進行脂肪、肌肉、胸腔 等色澤檢驗、分級、稱重后運往排酸間，排酸后的豬胴體運至分割間，進行剔骨分割成塊，包裝入庫。

2. 牛羊屠宰工藝流程

活牛羊在宰前處理和宰前檢驗后淋洗干凈，宰殺、放血，瀝血.然后預剝皮，割去頭及前后蹄，留下背部的皮由扯皮機扯下。而后開膛、取出內(nèi)臟，進行 必要的修整和沖淋。再對胴體、頭、蹄和內(nèi)臟進行同步檢驗，合格胴體經(jīng)稱重后進入冷卻間冷卻并排酸。之后進行剔骨、分割成塊，分割下來的凈肉經(jīng)包裝后入庫待售.

3. 禽類屠宰工藝流程

活禽在宰前需斷食休息并充分給水。輕抓輕掛，將禽的雙腿同時掛在掛鉤上， 麻電致暈，刺殺、放血，瀝血,浸燙、脫毛，沖洗禽屠體。然后去嗉囔、摘取內(nèi)臟，再對胴體、內(nèi)臟等進行同步檢驗。胴體進入冷卻工序，冷卻完成后對胴體進行整理，摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管，最后經(jīng)分割包裝后入庫。

廢水來源及廢水水質(zhì)特點：

屠宰加工生產(chǎn)的廢水主要來自圈欄的沖洗、畜禽淋洗、屠宰以及廠房地面沖洗和生活污水。 肉類加工過程的廢水主要來自原料處理、解凍、洗肉、鹽浸及蒸煮等工序，其中解凍、洗肉等工 序排出的廢水量較多。廢水水質(zhì)方面，屠宰加工廢水主要含有高濃度含氮化合物、懸浮物、溶解性固體物、油脂和 蛋白質(zhì)，包括血液、油脂、碎肉、食物殘渣、毛、糞便和泥沙等，還可能含有多種危害人體健康 的細菌，如糞大腸菌、志賀氏菌、沙門氏菌等。據(jù)調(diào)查，屠宰廢水的BOD5在500~1000mg/L，COD 一般在1500~2000mg/L；

另外，廢水的色度高，約在500倍，外觀呈暗紅色。屠宰及肉類加工廢水中含有大量以固態(tài)或者溶解態(tài)存在的蛋白質(zhì)、尿素、尿酸、脂肪和碳水化合物，此類物質(zhì)通過氨化作用進一步轉化為較高濃度的氨氮，使氨氮的濃度達50~200mg/L。肉類加工廢水的污染負荷相對較低一點，但COD一般也在800~2000 mg/L，氨氮濃度一般在25~70 mg/L。

屠宰與肉類加工企業(yè)在廢水的末端處理中，除預處理階段有所差異外，大多數(shù)屠宰廠的廢水處理工藝基本類似。 預處理方面，畜類動物與家禽類動物加工的處理有較大差異，相對而言，后者羽毛類雜物較多，前處理不僅需要粗細格柵還要采用一些行業(yè)專用的設備如撈毛分離機、水力篩等。

肉類屠宰加工廠廢水處理工藝:

目前肉類屠宰加工廠污水處理大多數(shù)以厭氧與好氧相結合的組合工藝為主，小型規(guī)模的加工廠主要采用簡單的厭氧發(fā)酵生物處理。目前成熟的處理工藝主要包括 UASB 、 水解酸化—接觸氧化、SBR等。此外，為保證處理效果，一般在廢水處理中還會用到部分的物化處理方法，主要包括氣浮及混凝沉淀等。在生化處理核心單元中，厭氧反應器一般以UASB為主，占80%，水解酸化占15%，其他如ABR、UBF 等占 5%。好氧生化段由于接觸氧化運行穩(wěn)定便于管理，SBR 類工藝運行靈活，對氮、磷去除效果好（尤其是對高濃度氨氮廢 水），因此，目前國內(nèi)以接觸氧化和 SBR 為主。

在厭氧+好氧處理工藝的基礎上，氨氮得以穩(wěn)定去除，但是同時大量的有機氮轉化為無機氮，易導致總氮濃度升高。因此，如果要進一步去除總氮污染物，在厭氧+好氧處理的基礎上， 需要屠宰企業(yè)繼續(xù)深化廢水處理，追加反硝化脫氮處理設施。在總磷的去除方面，僅依靠生物除 磷不能達到要求，需進行化學除磷。

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（工藝流程圖如上：）

寧夏某屠宰場屠宰量為 1000 頭/天，外排污水量 500m3 /天。采用水解酸化+渦凹氣浮+SBR 處理工藝，污水處理系統(tǒng)總投資63.43 萬元，運行費用 0.424 元/m3廢水。

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